橄榄油历史与文化
History and Culture
品鉴特级初榨橄榄油
特级初榨橄榄油除了需要具备纯物理冷压榨的生产工艺、各项理化指标达到法定标准外,还要通过官方公认评审小组的感官测试。专业的品油师需要在特定的环境里,使用专业的品评工具对橄榄油进行品评。
        品评贝蒂斯橄榄油时,您可以将两汤匙橄榄油倒入深色玻璃杯中,一只手握住玻璃杯,另一只手盖住杯口,摇晃一两分钟,就会有香味从杯里溢出来。这时,将鼻子贴近杯口就会闻到橄榄果的香味,这是非常美妙的时刻,除了有新鲜橄榄的果味之外,尚有淡淡的杏仁气息。呷一口橄榄油,不要一下子喝进去,让橄榄油与口腔和舌头充分接触,你立刻会对橄榄油滋味有了感觉,闭上嘴巴完全用鼻子呼吸,橄榄油的味道也会从咽部进入鼻孔,这种回味会带给你另一些不同的体味。然后,咽下橄榄油。在咽喉部你会感到淡淡的辛辣味,苦味较淡但仍然能感觉到。一旦你习惯了橄榄油带给我们的美好享受,就很难想象没有它的生活。
在彼得.梅尔的《重返普罗旺斯》中,对于品尝橄榄油之美有过一段经典的描述: 
  这里(普罗旺斯)的品尝方法更别具乡土气息。我们得到一块松软的面包,每个人从大块面包上撕下一小块,用拇指在面包上压出一个小凹槽。大家传递小瓶子,轮流小心谨慎地将橄榄油到在面包上的小槽里,然后低下头,很陶醉地闻油的芳香。接下来,他们才像小鸟喝水那样一点点地将橄榄油啄进嘴里,在喉部转几圈,然后才依依不舍地吞下去。然后吃掉沾满橄榄油的面包,贪婪地舔吮拇指。我也如法炮制。
  这只是其中的一种品尝方法,比其他的要简单一些。比如说,在科斯加,人们要先向手里滴上几滴橄榄油,然后用手指暖热,据说吮手指还是从科斯加人那里学来的。还有土豆法,将橄榄油滴到蒸好的土豆片上,在品尝过程中还要不时地用苹果清理一下口腔上颚。无论哪种方法,都要求做几次深呼吸,以消除异味。这听起来很容易,但试起来就全然不是那么回事了。你很快就会尴尬地发现,要在半张的嘴中含住流动的橄榄油而不使之流出来,是一个颇见功力的动作。当品尝橄榄油的人济济一堂的时候,你只需观察他们的下巴上有没有油就知道哪个是新手。这一次,毫无疑问,这个人就是我了。可是除掉那些被我浪费的,至少我嘴里存留的橄榄油已经足够回味无穷的了,多么美妙,多么香喷喷的橄榄油啊,回味中还有点淡淡的辛辣味!
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